中国四大菜系是哪四个(简释中国四大菜系之特色)

seoxin 01-14 11:47 94次浏览

中国烹饪分为四大菜系,形成四大主要风味,非业内人士也是清楚的。然而近年来一些专家学者又提出第五、第六大菜系之说,再加上浙菜、闽菜、湘菜、皖菜,闹得中国烹坛非常活跃。这应该视为烹饪界的好事。中国地域广大,民族众多,各地气候、物产、民俗、文化等确有差异,在吃的方面尤其是人们的心理追求,饮食观念,口味爱好,千差万别,各有所嗜。尽管分类方法不同,但把中国菜分出十个、八个风味体系抑或更多,谁能说不是件好事呢。现在问题的关键要找出风味体系中的内在特色和区别,为促进各菜系的更好发展谋求空间,寻求机遇,再创辉煌。

从菜系内部看,业内人士主要是从业者,对本菜系都有困惑或疑虑,所以各地都响亮地提出了振兴某某菜的口号。政府部门对于当地菜的发展作为施政要务之一,像前几年吉林省省长提出规范发展吉菜,在”吉″字上做大文章;陕西省也提出做好陕菜文章;北京、天津为餐馆老字号挂牌扶持保护辅之政策倾斜;四川提出应把川菜与川酒一样作为一个产业发展;广东省为发展粤菜,在烹饪从业者中评选命名”粤菜师傅″,值得欣赏。还有各地争办厨师节、美食节、研讨会、烹饪技能大賽、清真菜技术比赛、地方名食名吃展销活动等等,目的只有一个,扩大就业,拉动内需,活跃市场,发展经济,分得更多更大更好的”蛋糕″。烹饪的发展与经济发展紧密相连,凡经济发展强劲的地区,烹饪餐饮业发展的势头必然活跃,各菜系都应想法搭上经济发展这趟快车不掉队,找准特色,扬优势,补短板,攻坚克难求发展,共同把中国烹饪推向新的辉煌。

饮食、餐饮、烹饪三者的内涵和外延是不尽相同的,烹饪依附餐饮而发展,餐饮依靠烹饪而提质。业内人士担心本菜系的滑坡没有必要,滑坡现象是发展迅速的反映。其实各菜系都在整合、重组、抢摊、扩张,你中有我,我中有你,中西交流,南北融汇,东西客串,移植、杂交、嫁接、克隆、改良、复制,餐桌好戏不断,经典连台,凡旺店多不相信正宗,只相信食客的”嘴″,相信食客的钱包鼓不鼓,能不能往自己店里送钱,而吸引食客愿意掏钱的条件只有一个,那就是特色一一情调一一档次一一适口一一品质一一礼遇。餐饮业是出售物资产品和精神产品的双重产业,国家都在搞特色,餐饮业、烹饪界不重视特色怎么能生存呢。只有有特色的东西才会有无穷的魅力。特色就是高档精,中档全,低档廉,特色就是异类,特色就是打自己的优势牌,特色就是出奇制胜。说到特色便引出了以下话题。

从整体上讲,四大菜系有明显的区别。鲁菜太”官气″,苏菜太”文气″,粤菜太”商气″,川菜太”民气″。

简释中国四大菜系之特色

鲁菜的”官气″受齐鲁文化影响,饮食观念崇尚排场、大气、大盘、大量、礼为先、尊为荣,讲究正统、正宗、档次、本味、规格,官本位意识很浓。动辄参鲍翅,猴头蒸窝,对虾甲鱼,山珍海味,从业者喜欢仰视,不注重平视,更不愿俯视,对非正统、正宗菜,不屑一顾,没有商业意识,没有做大生意的豪气,失掉了很多市场份额。

简释中国四大菜系之特色

苏菜的”文气″受吴越文化的影响,凡事都要追根求源,善动脑筋,讲究情调,饮食观念崇尚雅秀,好中求好,优中求优,精中求精,菜点是美味,是画卷,是诗篇,新鲜为上,鲜活为好,雅致为贵,精工细雕,善于装饰,历史、渊源、传说、神话、民俗、典故、祝愿伴菜,象松鼠鱼、肴肉、三头(扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、文楼汤包、金陵三烤、叫化鸡、霸王别姬等等,都能引经据典,说得头头是道,活灵活现,食客在饱口福享眼福的同时,又饱了耳福,菜之外的附加价值高。但苏菜的味道轻描淡写,适应性不甚强。

简释中国四大菜系之特色

粤菜的”商气″受岭南文化的影响,思维开放,眼界开阔,敢为人先。饮食崇尚西化、洋化、野味、生猛、猎奇,善于啃嚼,动辄生猛海鲜,讲究新、奇、特、优、全、贵,价格高,相信现实,遵守规则,注重培育大场面,大格局、大市场。菜肴洋气,包装精致,器皿前卫,信息灵通,包容性強,交流频繁,饮食场面宏大,非官非商非富难以承受。

简释中国四大菜系之特色

川菜的”民气″受巴蜀文化的影响,饮食覌念平俗、小众、亲民,但川菜崇尚有滋有味,赤油麻辣,料贱味厚,经久特色,成菜多为当地食材,普通原料,平民价位,百姓乐意接受。川菜的另一个特色是有胆略,善于闯,善于拼,韧劲足,做品牌,好输出,天地宽,市场大。只要食客愿意吃,四川厨师就敢于愿意做。

四大菜系若能取长补短,做足做好特色文章,皆还有很大的发展空间。因为四大菜系的文化内涵,风格特色,选料标准,烹调技法,菜肴面貌,风味体系,总体印象均存在着较大的差异。本菜系的”气势″正是他菜系所缺乏的。

饮食风格中”官气″、”文气″、“商气″、“民气″在长期的发展过程中,孕育了不同的风味体系,具体表现在:

简释中国四大菜系之特色

鲁菜属宫廷文化,风格雄壮;选料突出”广博″;烹调技法多釆用爆、炒、烧、蒸、扒、塌、炝等;菜肴体现一个”贵″字;成品菜者讲究”规格″,崇尚本味;整体印象显现吉祥、富贵、豪华、排场。有沿海与胶东、济南、鲁东南、鲁西北四个地域风味所构成的鲁菜,味多咸鲜,火在山东。鲁菜的优势在:历史悠久,辐射面广(东北、西北、华北);选料广泛,务本崇源;传统正宗,水准卓越;精于火候,善和五味;菜肴大方,不走偏峰,清鲜脆嫩,格调高雅;汤品特别,海鲜尤多;宴席丰盛,酒食合欢。鲁菜的不足是厨师队伍文化素质偏低,技术单一,技级不符,好高骛远,大大咧咧,眼高手低。整体崇尚传统,不善变化,拼料未举技;“老大哥″大菜系自居,行业交流融汇吸收引进少,整体滑坡;菜肴、技法″嫁″出去的多,“娶″进来的少;调味品未能更新换代,发展滞后,味域较窄,菜肴多豪放、粗犷、油大、色黑、芡浓而又缺乏民俗、典故、传说、情趣、灵气等附加内容;政府部门的关注程度似乎还处在认识阶段。鲁菜欲想旧貌换新颜,”官气″不应太浓,提高文化含量,注重烹饪理论研究,深挖传统,提升自信,传承好再创新,厨师个人也应不图虚名,立”闯″弃“恋″,敢于开拓新市场,定有一番新天地。

简释中国四大菜系之特色

苏菜属文人文化,风格秀丽,选料突出”雅致″;烹饪技法多釆用煨、焖、炖、焐、蒸、烤、煮等;菜肴体现一个″富″字;成品菜肴讲究″灵巧″;整体印象显现典雅、秀美、寓意、别致。有苏南、金陵、淮扬、苏北四个地域风味所构成的苏菜,味多甜咸,道在江苏。苏菜的优势在:文化悠久,内涵丰富;因料施艺,四季有别;雕镂剔透,刀工精细;煨焖炖煮,注重火候;五味兼备,形质兼美;滑嫩脱骨,酥烂爽脆;风格雅丽,精湛超群;清淡见长,菜点并举;甜咸纯正,同中有异。苏菜系的不足是文人气息过浓,造成程式化菜式过多,雕琢过甚,费料费时,成本难测;菜肴华侈,装饰点缀雍容,味型欠丰;低料高喧,质价欠公;一脉菜系,分野难融,适应面窄,学其技不学味,是对苏菜的共识。苏菜欲想更上一层楼,“文气″不能丢,还需融北烹南味西洋法。

简释中国四大菜系之特色

粤菜属商业文化,风格华丽;选料突出”兼容″;菜肴体现一个”奇″字;成品菜肴讲究″包容″;烹调技法多釆用煮、蒸、烩、炆、焗、煎、煀等;整体印象显现华贵、融通、新颖、善变。有广州、潮州、东江三个地域风味所构成的粤菜,味多淡鲜,鲜在广东。粤菜的优势在:岭南位置,物华天阜;四方辐辏,四海集散;中外兼取,广览博釆;饮茶用膳,民尚杂食;料特烹细,尽善尽美;揉合传统,五滋六味;名食荟萃,色彩鲜艳;芡汁亮丽,佐配讲究;勇于创新,竞争图强。粤菜系的不足相对而言精贵难学,价格昂贵,推而不广;生猛嗜野,难以获取;珍稀物种不珍惜,烹饪技法较简单;菜式日趋西化洋化,技杂味杂菜杂,传统正宗难存,轻经典,重流行。粤菜欲想站排头,”商气″还要再弘大,海纳百川,倾注文化,打造名牌,方能红遍世界。

简释中国四大菜系之特色

川菜属民间文化,风格乡土;选料突出”平俗″,烹调技法多釆用炒、煎、烧、卤、泡、烩、煸、火锅等;菜肴体现一个“怪″字;成品菜肴讲究“特色″;整体印象显现民情、乡俗、质朴、野趣。由成都、重庆两个地域风味所构成的川菜,味多麻辣,味在四川。川菜的优势在:历史悠久,麻辣并举;时令蔬鲜,广猎精选;北菜川烹,南菜川味;就地取材,独树一帜;百菜百味,千变万化;风味各俱,互有配合;汁浓油厚,菜重肥美;大众为先,适应工薪。川菜系的不足厨师队伍技艺欠佳,本味甚差;普通家常,浓油赤酱,羞登大雅;热烫火锅,川外慎容,卫生待改。川菜欲求辣遍全国,扩大市场,以”民气″聚合人心。调味品需减量适宜,切记鲜在食材取,香在锅里求。

中国烹饪是文化,是艺术,是科学,是中国传统文化中的四大国粹之一,是中华民族数千年来生存智慧的结晶,内涵多多。中国的四大菜系之特色,仅属笔者一己之见,绝无褒贬之意,权作学术探讨吧。

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