老坛酸菜的腌制方法(又酸又脆腌制的2个要点)

seoxin 12-06 18:10 199次浏览

前几天和大家分享了一种腌酸菜的方法,是一种便捷又不占地方的腌制方法,特别适合身在楼房之中,又想尝试不同方法的人群,但是你要知道作为农村人还是特别钟爱的那种传统的味道,就是用那种祖传老方法腌制酸菜的味道。

这些方法都比较的简单粗暴,但是味道比较正宗,可以吃出小时候的感觉,今天就来和大家分享一下,我们这老人经常使用的腌酸菜方法,想要酸菜又酸又脆,不霉不烂,主要有2个步骤不能少。

不能少的2步骤

1.清洗干净所有器具

腌制酸菜是一个发酵的过程,当中有任何杂质的污染都会造成发酵的失败,所以在腌制之前一定要做好清洁工作,所用的器具,包括菜板,锅,缸等都要做到无水无油,尤其是油脂一定要避免。还有就是自己的双手也要注意卫生,一定不要涂抹化妆品后操作。

2.“炸”菜

我们本地把腌酸菜叫做“炸”酸菜,因为当中有一步骤很特别,就是开水“烫”菜,我也不知为何会把“烫”叫做“炸”,反正这一步很重要,基本家家都是这样制作的,首先是可以杀菌消毒,二则可以保证温度,促进发酵,而且这样腌制酸菜时间比较短,味道比较可口。

腌酸菜老方法

食材准备:大白菜,粗盐,白酒,白醋

第一步:买来的酸菜将老叶老帮,黄叶,菜根,虫吃的叶子全部掰掉丢弃,然后根据缸的大小选择是否需要改刀剖开,我的缸比较小,所以我就将白菜改刀成了4瓣。

第二步:烧上一大锅的开水,将白菜帮先朝下放入开水中浸泡,然后再掉过头将白菜叶浸入开水中浸泡,时间不要太久,总共1分钟左右即可,捞出来后放在一边冷却控水分。

农村老人教你腌酸菜:想要酸菜又酸又脆,不霉不烂,这2步不能少

第三步:腌酸菜的缸,用开水或者白酒晃一晃,然后清洁干净,在最底部撒上一点粗盐,再将白菜挤干水分铺上一层,然后再撒上一点粗盐,依次再铺上白菜。每铺一层白菜都要尽量地压紧压实,食盐添加量为15斤白菜3两盐左右。

(关于是不是用盐,在我们这里还是有点争议的,很大一部分人都是“炸”好菜后直接入缸,不加食盐,但是我发现如此腌制出现失败的概率要高一点,加一点食盐不但可以抑制杂菌的生成,还可以促进乳酸菌的繁殖,可以帮助发酵的成功,你说呢?)

第四步:所有白菜全部的入缸后,在最上面撒一点高度白酒和白醋,再找一个重物压在上面,农村都是用洗干净的石头来压,如果你的缸比较小,可以学我用空的酱油瓶装满水压在菜上就可以了。压紧压实以后,用凉开水倒进去没过白菜,不用密封,直接放在阴凉的地方发酵一个月左右就可以了。

农村老人教你腌酸菜:想要酸菜又酸又脆,不霉不烂,这2步不能少

——总结——

这种老传统腌制酸菜的方法,有两个步骤一定不能缺,第一个就是清洁工作要做到位,切莫沾有生水和油脂,操作的时候双手最好带个一次性手套,第二个就是要烫一下白菜,如此腌制速度更快,而且口感味道更佳。食盐的添加可以促进发酵,但是食盐不可以加得太多,适量就好,按照15斤白菜3两盐就可以了。

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