方便面保质期多久(方便面保质期12个月真的能做到吗)

seoxin 05-05 16:03 59次浏览

最近有媒体采访了这样几个问题:

  • 一些进口方便面保质期长达12个月,是怎么做到的?
  • 为什么国产无防腐剂方便面都是标注保质期6个月的?
  • 同样,国产盒装纯牛奶保质期6个月,进口牛奶就是12个月,为什么能这么长?
  • 还有好多食物保质期至少12个月,这类东西值得买么?

其实,食品的保质期长点有什么不好呢?

运输时间很充裕,销售范围大,厂家高兴;销售起来风险小,商家高兴;在家里存着安心,消费者也高兴。尤其是在疫情期间囤货,谁愿意食品在家里过期呢。

不过,说到一两年不变质的食品,总有人会担心:它真能存那么久么?为什么总不坏?

人们纠结食品的保质期,其实是担心食物在保质期之前提前变质,或者食用品质下降。

食物变质,最常见的原因是两个:一是微生物活动导致的变质,二是脂肪氧化等化学反应导致的变质。

先说微生物带来的变质。

微生物繁殖起来之后,可能会有三方面的麻烦:

  • 一是会产生各种酶,让食物的气味改变、口感变化,失去食用价值。日常食物放久了之后,变得馊了、酸了、臭了,就是这个结果。
  • 二是一些致病微生物增殖起来,可能造成细菌性或病毒性的食物中毒。比如有人吃了看似还没有明显变味的食物,但却出现食欲不振、呕吐、腹泻、腹部胀气或绞痛,甚至虚弱、发烧等情况,大概率是发生了这类食物中毒。
  • 三是致病微生物的活动产生各种毒素,可能造成急性或慢性中毒。比如「吃酸汤子造成全家灭门」、「吃泡发木耳进ICU」、「吃剩面条进了ICU」、「自制豆豉吃后生命垂危」之类事件,多半是因为微生物产生的毒素造成的。

要想控制住微生物,最简单的方法就是剥夺微生物活动所需要的水分。或者把食物做得特别干;或者在食物中加入好多糖、好多盐,让盐和糖抢走微生物活动所需的水分。

当然,还有其他方法,比如在食品里加入好多酒精,或者加入防腐剂,以便帮助抑制微生物的活动;或者把食品放在冷冻室里,让低温来抑制微生物的增殖。

方便面这种食物,因为特别特别干,微生物没有办法大量增殖。所以,只要方便面没有受潮,是不用担心微生物带来的食品安全问题的。

但是,为什么方便面还要标注保质期呢?既然微生物不能繁殖,那就一直可以保存下去,干嘛要标6个月的保质期啊?

这是因为,还有第二种食物败坏原因,那就是一些不利于食品品质的化学反应,比如最常见的脂肪氧化反应

这里重点说说脂肪氧化反应。

只要把天然脂肪放在有氧气存在的地方,就会自动发生氧化反应。叫「自动氧化」是名副其实的。

自动氧化反应是自由基引发的。因为光、热、射线、单线态氧、金属催化剂等等的作用,有极少数的不饱和脂肪酸分子变得不安分了,它们脱去氢原子,成了自由基。

这些自由基就像新冠病毒一样,虽然量很少,但是「传染性」很强,会让那些原本健康的脂肪酸被「传染」,也变成自由基。然后,暗戳戳地,慢慢开始「社区传播」,直到很大面积的脂肪酸都沦陷之后,星星之火就成了燎原之势,如同我们在韩国和香港所看到的情况那样。

被自由基攻陷的脂肪酸,会吸收氧原子,变成「氢过氧化物」。它积累到一定程度,就会分解产生一些有难闻气味的小分子。然后我们就感觉到食物「变味了」。俗话说的「哈喇味」、「油耗味」、「蒿味」、「老油味」等,说的都是脂肪氧化产生的味道。

当这种味道明显的时候,食物就不适合食用了。

氧化变质的食物,不仅仅是味道不好了,而且其中含有很多容易产生自由基的物质,以及有毒有害的氧化分解产物。同时,其中对人体有用的维生素E和必需脂肪酸,也会大部分损失掉。

吃进身体之后,它们也会促进身体的疾病和衰老。

可以说,氧化变质之后,食物就失去了健康价值。如果不是极度饥饿的情况,需要一点热量来活命,千万不要吃这些变质食物。

方便面也好,曲奇饼干也好,薯片锅巴也好,油炸食品也好,花生瓜子坚果也好,烹调油和芝麻酱也好……只要是含有油脂的食物,都有可能被脂肪自动氧化这种「病毒」攻陷,然后变质变味。

遗憾的是,脂肪自动氧化是个难以彻底解决的问题。干燥也好,冷冻也好,都不能让它完全停下来,只能延缓它的进展速度。

要想保存得久一些,就得想各种方法来延缓这个脂肪自动氧化的过程。

如何延长含油脂食物的保质期?

一方面,是选择那些不太容易氧化的脂肪原料。一般来说,饱和脂肪酸不那么容易氧化,不饱和程度越高,越容易氧化。

比如亚麻籽油不饱和程度特别高,它就极易氧化,受热更容易氧化,这是不推荐用它做炝锅、爆炒的原因。相比而言,椰子油、棕榈油、可可脂等饱和程度高,就不那么容易氧化。

所以,油炸方便面、锅巴薯片等很多油炸食品都喜欢用棕榈油来做,因为它既便宜,又稳定,炸出来口感也比较酥。

另一方面,还要让脂肪酸不容易接触到氧气,毕竟有氧气才有氧化的结果嘛。所以要在包装上下功夫,密闭包装,抽真空或者充氮气,再加上一包「除氧剂」,给含脂肪的食物创造一个相对比较「安全」的环境。

此外,还要想办法清除掉能催化氧化反应的金属离子。

在储藏中要减少光、射线和温度的影响,因为这些都会促进氧化。用不透明的包装,放在冷凉的环境中保存是明智的。

最后呢,还有一个大招,那就是添加「抗氧化剂」。

这种添加剂能把早期出现的少量「自由基」及时「扑灭」,避免星星之火成为燎原之势。所以,含脂肪多的长货架期食物,几乎没有不添加抗氧化剂的。添加什么品种,加多少,或者几种抗氧化剂配合使用,这里面都有很多的学问。

方便面的保质期能从6个月延长到12个月吗?

就拿进口方便面标注12个月保质期这事儿来说,对于媒体的疑问,据说生产企业给出的回复是:「本品添加了抗氧化剂」。

的确,抗氧化剂能够延缓方便面变质的进程,但不能让食品拥有「不坏金身」。只要时间够长,食物最终还是会氧化的。

所以,即便加了抗氧化剂,方便面还是需要标注保质期的。

绝大多数产品标注的都是6个月,而储藏和销售实践都证明,这个保质期没问题。所以,6个月就成为了行业惯例。

一般来说,产品开发时就要通过各种实验来确定它的品质标准,以及在规定条件下的保质期。

一个通常标注6个月的产品,到底能不能标注12个月,这是需要做保质期实验的。

比如说,进口盒装牛奶要从6个月保质期变成12个月,那就需要对灭菌的温度和时间做调整。

方便面要延长一倍保质期,可能也需要对抗氧化剂的品种、添加量和包装条件等做些调整,保证12个月之后所有指标都合格,风味没有任何可察觉变化。最好把数据拿出来,让消费者安心。

如果在原料不变,配方不变,包装不变,保存条件不变的前提下,也没有做过保质期实验,就直接把保质期多写6个月拿来卖,这事是不太靠谱的。

要不要买更长货架期的食品?

这个问题,要由消费者根据性价比和个人需求来决定。

比如说,对于盒装牛奶来说,长一点的保质期,可以保证漂洋过海的运输,以及辗转各地销售的过程中更加放心,但更强力的灭菌处理也会带来维生素含量的下降,以及风味品质的降低。其中蛋白质可能会生成少量「异肽键」,降低生物利用率;赖氨酸含量会因为轻度的美拉德反应而下降,含硫氨基酸可能因为受热而部分损失。

所以,对于那些很在意牛奶风味口感的人,或者在意牛奶营养品质的人来说,直接买新鲜的冷藏巴氏奶就好了。但如果只是想把牛奶用于烹调,用于饮品制作,或者只想增加点钙和蛋白质,不在乎维生素,比较在意性价比,那么买盒装奶还是很合算的。

方便面这类产品,本来就有很多款产品可供选择,消费者自然可以按照自己的心意进行挑选。如果本人买来方便面之后不需要放很久,十天半个月或一两个月就能吃掉,那当然不必刻意选择保质期一年的产品。如果就是为了做紧急情况的储备,长一点也许方便一些。

我比较欣慰的是,消费者已经越来越善于看产品标签了,也越来越懂得对产品相关信息提出质疑了。这说明消费者的认知水平提高了,是好事。

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