如何发面做包子才松软(做好发面包子的3个步骤)

seoxin 12-02 15:39 93次浏览

做面食,蒸包子的时候,你遇到的所有问题的解决方案都在这儿!文章有点长,建议先收藏再继续往下看哦。

1、用什么面粉

市面上的面粉大致分为“高筋面粉”、“中筋面筋”、“低筋面粉”,那么用来区分的标准就是蛋白质含量。

高筋面粉的蛋白质含量最高,大于11.5%,比较适合来做面包;中筋面粉的用途最为广泛,蛋白质含量在8-10.5%,像我们平时吃的馅饼、包子、馒头等食物都是用中筋面粉来制作的;至于低筋面粉,蛋白质含量低于8.5%,比较松散而且容易结块,通常会用来做一些口感比较松软的蛋糕甜点。

包子怎么才能白亮松软?原来饭店都这么做,凉了不硬,真正水光肌

其实这三种面粉都可以蒸馒头或者包子,区别就在于口感不同而已,高筋面粉口感更扎实,中筋面粉正合适,至于底筋面粉口感相对来说就会松软许多。

现在很多包子铺卖的包子都是用低筋面粉来制作的,口感和广式包子差不多,大家可以根据自己的需求来选择用什么面粉。

2、蒸出来的包子颜色发黄不透亮

出现发黄的原因和很多因素有关。

1)面粉不是精细面粉,本身颜色重;

2)和面水质发黄;

3)食用碱面添加太多。很多朋友用老酵发面的时候会添加碱面,这样可以中和酸度,但是稍微添加太多的话,蒸出来的食物就会出现发黄的斑点情况,所以大家用碱面的时候一定要少量使用,而且用之前要用水把碱面化开,防止出现斑点现象;

4)面团揉面或醒发时湿度太大也会造成这个情况。

包子怎么才能白亮松软?原来饭店都这么做,凉了不硬,真正水光肌

为了避免发黄的情况产生,大家可以选用精细面粉来制作,和面的时候用牛奶代替水,再加一些猪油,可以起到一个增白的作用,同时可以让食物更加松软。

再者特别注重颜值的朋友,可以买一些馒头改良剂,不仅食物白亮,内里组织也会特别细腻。

3、蒸好的包子出锅后,塌陷、表皮硬得像死面

1)先说塌陷问题

受热胀冷缩的原因,如果蒸好的包子立刻出锅,当高温遇到冷空气,会产生物理反应,包子皮就会变得褶皱,正确做法应该是,凡是发面的食物都要先闷上3-5分钟再出锅。

2)表面硬得像死面

一般在家蒸包子最讲究的就是“薄皮大馅”,但是馅太多,皮又过于薄的话,会极大程度地影响包子的二次醒发,皮薄了发不起来,所以蒸出来的时候就容易出现这种情况。

可能有朋友说,我蒸的馒头没有馅,为什么也会出现这个情况?那是因为发面的时候没有发到位,醒面的时间又不充足,再者直接热水上锅全程大火蒸大部分都会出现这个情况。

3)面团怎么才算发好了?

体积明显变大、重量变轻、手指戳洞可以做到不回缩,撕开有明显的蜂窝组织才算发好。

总结

1、和面的时候可以多添加一些水,确保面团的含水量的同时,蒸出来的食物也会更加松软;

2、首次发面要到位,二次醒发不能省略;

3、和面的时候可以添加一些猪油、用牛奶代替水等操作,可以增白增亮;

4、不要过分的追求皮薄大馅;

5、蒸好之后要闷;

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