餐饮人不得不知的《餐饮运营公式》

seoxin 08-24 20:10 34次浏览
餐饮人不得不知的《餐饮运营公式》

如何分类顾客?

按消费频次定义:

忠诚客

频繁到店消费的顾客,对品牌有极高的忠诚度

常客

经常到店消费的顾客,对品牌有较高的忠诚度

散客

随机到店消费的顾客,尚未形成品牌忠诚度

过客

仅一次到店消费的顾客,尚未形成品牌忠诚度

头回客

首次到店消费的顾客,统称为头回客

回头客

二次及以上到店消费的顾客,统称为回头客

按消费行为定义:

随 客 随同到店消费的顾客,非买单的顾客买单客 到店消费结账的顾客

餐饮人不得不知的《餐饮运营公式》

如何进行会员分级?

粉丝会员:微信扫二维码,顾客即可自主提交个人信息加入成为会员

粉丝会员的意义在于,大量收集顾客信息,包含随客(随同吃饭的客人),并有针对性的发展成为有质量的会员,引导到店消费,成为买单客。因加入无门槛,群体数量庞大,通常的营销活动响应率仅5%,但其具有的年轻化、传播性特征,可帮助企业更好的开展后期活动或信息的宣传,推广品牌,是O碑的传播者。积分会员:缴纳费用办理积分卡,顾客可在线办理积分卡,提交个人信息,激活会员卡,或在门店直接激活卡,后期完善个人信息

积分会员的意义在于,通过收费办理,设立门槛,筛选有质量的顾客群体,井通过累积的积分提升顾客消费的黏性。积分既具有带动消费的特征,初期在未发起积分营销时,也不会为企业造成过高的成本支出。办理主体为买单客,在营销活动中,相比其他会员级别的响应率最高,营销带动即为现金消费,是会员营销的主力军。

储值会员:预存金额办理储值卡,顾客可在线直接办理储值,提交个人信息,激活会员卡,或在门店直接激活卡,后期完善个人信息

储值会员的意义在于,相当于无息贷款,顾客的储值随着运营成本及定价提升,逐步的稀释,除形成一定的资金沉淀,可支持企业投资计划及有利于现金流转,更可锁定顾客的长期消费,显著提升桌均。

客户生命周期/客户终身价值

客户生命周期

一个客户与企业之间从建立业务关系到业务关系终止的全过程,是一个完整的关系周期。客户终生价值

客户在生命周期内与企业的交易行为给企业带来的净利润或亏损。

餐饮人不得不知的《餐饮运营公式》

用数字衡量会员发展数量

新增会员办理会员卡的客户数(含:实体卡、电子卡)

新增卡量开卡办理激活的会员卡数

储.值充值储值预存金额

储值溢价储值奖励金额

新增会员占比=新增会员/ (开台数一老会员交易笔数)

新增储值占比=新增储值金额/ (开台数X桌均x3 )

办 卡 率=办卡数/开台数

售卡收益=售卖的会员卡数X卡单价

积分沉淀=累计积分充值一 累计积分消费

储值沉淀=累计储值充值一累计储值消费

膨胀系数P=储值现金|储值余额=储值现金| (储值现金+储值赠送)储值消费现金=储值消费金额X膨胀系数P

从哪些维度评测会员质量?

现金消费实收现金消费的金额(含:现金、刷卡、支票)

积分消费积分消费、积分换礼、积分清零交易的金额

储值消费储值消费、储值划出交易的金额.

有消费的卡有交易记录的会员 卡数

新会员消费之前没有交易记录的会员消费

老会员消费已有至少一次交易记录的会员消费

消费频次会员累计消费次数

会员桌均 会员平均消费金额

流失会员一段时间未到店消费的会员

会员总消费=现金消费+积分消费+储值消费

会员消费占比=会员开台数/开台数,即有消费的会员开台数(仅券消费不计入)会员消费金额占比=会员总消费/营业额

会员活跃度=有消费的会员数/会员总数

什么活动是好的营销活动?

积分拉动现金消费同笔消费中,有积分消费和现金消费时的现金消费额

响应率=消券数/送券数

会员营销收入=有券消费的交易中(现金消费+积分消费+储值消费)

会员营销收益= ( 现金消费+积分消费+储值消费) X 60%一响应券数X券面额X 40%1券撬动现金=拉动现金消费|消券数

会员口碑

消费后评价:会员交易触发的消费后评价邀请,所获得的真实消费反馈满意度=会员评价平均分/ 5 X 100

评价率=会员评价数/评价邀请下发数

餐饮常用运营公式汇总

餐饮固定成本=房租+物业+能源+人事+折旧

餐饮固定成本率=餐饮固定成本/营业收入X 100%

含义:餐饮流通费用水平

原材料成本=菜品成本+酒水成本

餐饮成本率=原材料成本/营业收入X 100%

含义:餐饮成本水平

售价=原材料成本/ ( 1一毛利率)

市场定价法则:以目标消费人群可接受程度定价

餐饮毛利=营业收入一原材料成本

餐饮毛利率= (营业收入一原材料成本)/营业收入X 100%

含义:餐饮价格水平

餐饮利润额=营业收入一成本一费用一营业税金=营业收入x(1一成本率一费用率一营业税率)含义:营业纯利大小

餐饮利润率=餐饮利润额/营业收入X 100%

含义:餐饮纯利水平

损益平衡点=门店总费用/毛利率

含义:获利时点的快慢

边际利润率=毛利率一变动成本率=(营业收入一变动成本)/营业收入X 100%

=(销售份额一变动成本)/销售份额X 100%

含义:变动成本通常指退单、折扣、损耗、意外等餐厅变动的费用;边际利润首先用来补偿固定

成本,补偿固定成本后若有余额,才能为企业提供利润。否则,企业就无收益或亏损。

成本利润率=餐饮利润/营业成本X 100%

含义:成本利用效果

资金利润率=餐饮利润/平均资金占用X 100%

含义:资金利用效果

流动资金利润率=餐饮利润/流动资金平均占用X 100%

含义:流动资金利用效果

投资利润率=年度利润/总投资X 100%

含义:投资效果

投资偿还期= (总投资+利息)(年利润+年折旧)+建造周期

含义:投资回收效果

餐厅定员=座位数X餐次X计划期天数

含义:与餐厅经营定位有关联,接待能力

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数X 100%

含义:日均座位周转次数

餐厅上座率=实际接待人次/餐厅座位数X 100%

含义:接待能力,每个餐位的利用率

食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义:客人食品消费水平,餐饮通常拆分为酒水人均、菜品人均消费酒水比率=酒水销售额/总销售额X 100%

含义:酒水的经营程度

餐饮营业额=接待人次X人均消费

含义:餐厅营业水平

日均营业额=总营业额/营业天数

含义:每日营业额收入

座位日均销售额=总营业额/ (餐厅座位数X营业天数)

含义:餐厅座位日营业收入

点击率=某种菜品销售份数/就餐账单数X 100%

含义:不同菜品销售程度

库存量=期初库存+本期进货一本期出库

含义:库存水平

库存周转率=出库货物总额/平均库存X 100%

含义:库存周转快慢

客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义:就餐客人状况

食品原材料净料率=净料重量/毛料重量X 100%

净料价格=毛料价/(1 一损耗率)

含义:净料单位成本

厨师接客量=客人就餐人数/餐厅厨师人数

含义:厨师工作饱和程度

职工劳效=餐饮收入(营业额、毛利) /职工平均人数

含义:职工贡献大小

职工出勤率=出勤工时数/定额工时数X 100%

含义:工时利用程度,

工资总额=平均工资X职工人数

含义:人事成本大小.

人员流动率=期间内离职人数/平均在职人数

含义:人事稳定性

附加价值=人事成本+利润+税金

含义:劳动力所创造的新增价值

附加价值率=附加价值/总收入X 100%

含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力劳动分配率=人事费用/营业毛利

含义:劳动力创造毛利的高低

利润分配率=实现利润/附加价值X 100%

含义:利润分配使用的合理

品效分析=营业收入/品项数目

含义:商品开发及淘汰管理效果

面积效率分析=营业收入/全场面积

含义:卖场面积效率

营收达成率=实际营业收入/目标营业收入

毛利达成率=实际营业毛利/目标营业毛利

营业净利达成率=实际营业净利/目标营业净利

含义:经营绩效的高低

餐饮必备52项公式算法

1.餐厅定员=座位数x餐次x计划期天数含义:反映餐厅接待能力

2.职工人数= (期初人数+期末人数) /2含义:反映计划期人员数量

3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数*100%含义:反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数*100%含义:反映日均座位周转次数

5.餐厅.上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员x100%含义:反映接待能力每餐利用程度6.’食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额x100%含义:饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入x饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次x食物人均消费+饮料收入+服务费

含义:反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义:反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/ (餐厅座位数*营业天)

含义:餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数x季节指数含义:反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入一原材料成本)/营业收入x100%

含义:反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入x100%

含义:反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次x100%

含义:不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额x100%

含义:餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入x100%

含义:反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=2各项费用额

含义:反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入x100%

含义:餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入一成本一费用一营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入x(1 一成本率一费用率一营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入x100%含义:餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数*100%含义:工时利用程度

25.工资总额=平均工资x职工人数含义:人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货一本期出库含义:反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义:月度在库规模.

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数*0.5*(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻

29.期末库存=平均库存x2 一期初库存含义:年末预计库存额

含义:计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流动资金平均占用=S季度各月占用/3含义:年、季、月流动资金占用.

年度流动资金平均占用=S各季度占用/4水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义:流动资金管理效果

32流动资金周转次数=(流动资金平均占用x计划天数)/营业收入

=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入*(1 一 毛利率)含义:反映成本大小

34.边际利润率=毛利率一变动费用率

=(营业收入一变动费用)/营业收入x100%

=(销售份额一变动费用)/销售份额x100%含义:反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义:反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入x边际利润率一固定费用含义:反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本x100%含义:成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用x100%含义:资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用x100%含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资x100%含义:反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存x100%含义:反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入x服务费比率含义:服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量x100%

47.净料价格=毛料价/(1 一损耗率)含义:净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次x喜爱程度含义:产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入x100%含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值x100%含义:人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值x100%含义:利润分配使用的合理。

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